Gastronomía Colombiana

Comida colombiana, platos típicos y estilos modernos

Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar; de un lado, amplia oferta de recetas tradicionales de las regiones, y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores colombianos en innovadores platos.

En Colombia, resulta imperdonable visitar sus atractivos turísticos y no aprovechar la ocasión para conocer y degustar la respectiva culinaria tradicional.

Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente consecuencia, la coloquial afirmación “barriga llena, corazón contento”.

La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para sazonar y construir recetas.

Platos tradicionales colombianos

Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.

 

Bandeja paisa

Así por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor

productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria.

 

Ajiaco santafereño

Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano cundiboyacense, las guascas, el maíz y pollo campesino de la región.

“Quiero probar los platos típicos de ustedes…” es una frase muy común entre los turistas extranjeros que visitan Colombia.

Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales.

Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia.

 

Sabores colombianos en la cocina contemporánea

De otro lado, la intrepidez y el ingenio de los cocineros colombianos sorprende cada vez más gracias a su permanente estudio de la cocina, de la historia y los ingredientes, para innovar en su preparación y añadir a cada nueva creación esas características que atrapan no solo el gusto sino los demás sentidos del ser humano.

Julián Gómez Simonds, joven pero experimentado chef, es uno de esos profesionales que viene trabajando en la creación de recetas a partir de los sabores e ingredientes originarios de Colombia para presentarlos en formas, colores y texturas, que antes y además de satisfacer el paladar, generan un agradable impacto de sensaciones.

Mezclando los productos que proveen los campos y las aguas es conocer y viajar por el país.

Desarrollando un interesante trabajo de campo y de investigación por los departamentos de Colombia, Gómez y Alejandro Olaya conocieron las estrategias, los métodos y los recursos de cocineros y cocineras para así llegar a su nueva propuesta y crear la carta del restaurante Habemus Papa en el barrio Usaquén de Bogotá. Dice Olaya, gerente del lugar, que esta experiencia les sirvió para empezar a revolucionar la comida colombiana a través de la preparación de recetas que evocan regiones pero que no reemplazan los menús tradicionales. Así, nacieron la torta campesina de cabrito, el mero con gusto del Caribe o los palmitos de Guapi en tres tiempos.

“Los platos nombrados sirven como ejemplo para demostrar cómo se resaltan los sabores y los recursos de las distintas zonas del país y hacer creaciones auténticas de Colombia con un toque más moderno”, así piensa Gómez, el recursivo chef que en el 2007 representó a Colombia en una muestra cultural y gastronómica durante la Feria Internacional del Libro de Guadalajara.

La torta de cabrito es una receta que recuerda al departamento de Santander con un producto insignia de su cocina como el cabrito, complementado con una tortilla especial de papa. El mero es una versión de los frutos del mar Caribe con la fusión del patacón, el ñame y el coco, ingredientes tradicionales de la cocina costeña. Mientras que los palmitos de Guapi son extraídos del corazón de una palma y se mezclan con mariscos y puré de bacalao, todos elementos de la costa Pacífica en el departamento del Cauca.

Además de enriquecer la carta gastronómica nacional, estos platos se convierten en productos tipo exportación que contribuyen a posicionar nuestra comida entre las más apetecidas, además de su sabor, por el alto sentido estético en su concepción, que nace incluso desde el diseño de la vajilla en la que se sirve. Sin embargo, las variaciones no riñen con la originalidad de los sabores o productos nacionales. Por el contrario, pretenden aumentar conceptos para posicionar internacionalmente la gastronomía colombiana.

Probar las recetas contemporáneas colombianas significa crear un vínculo que evoca, que transporta a las entrañas de las bonitas y disímiles regiones. Gracias a los ingeniosos artífices de la nueva gastronomía se viaja por la ruta del gusto y la imaginación a los fogones, las pailas y las ollas humeantes prendidas por todo el territorio. Porque inevitablemente los sabores de Colombia seducen, enamoran y siempre dejan buenos recuerdos.

PLATOS TIPICOS COLOMBIANOS

COSTA PACÍFICA

En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se preparan agradables refrescos.

Buenaventura, Guapí y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de la región y aunque comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada pueblo debido al uso extraordinario de la leche de coco. Guapí, disfruta en la variedad casi infinita de pescados y mariscos, carnes de caza y magníficas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos del país.

CHOCÓ:

Bebidas: Sorbete de borojó (o almirajó), colada de piña, chocolate con leche de coco, jugo de guineo.

Aperitivos y principios: Arepas y torta de ñame blanco chocoano, buñuelos y arepas del árbol del pan.

Sopas: Caldo de dentón salpreso, de guacuco, de queso y cebollas.

Platos: Arroz atollado de carne ahumada, arroz clavado, bacalao de pescado seco-liso, chanfaina, bocachico con escamas.

Postres: Arroz de leche con coco, jalea de árbol de pan.

BUENAVENTURA:

Bebidas: Fresco de Aguacate.

Aperitivos y principios: Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos, empanadas de pescado.

Platos: Cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza.

Postres: Cocadas, chancacas.

TUMACO:

Bebidas: Fresco de Guanábana.

Aperitivos y principios: Aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camaron o langostinos, empanadas de jaiba o camarón.

Sopas: Crema de cabezas de langostinos, pusandao de carne serrana, sopa de lentejas con pescado ahumado.

Platos: Pusandao de bagre, pargo o corvina, arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos, cazuela de mariscos.

GUAPÍ:

Bebidas: Jugo de naidí, socoromo o milpezo, tamales de pescado.

Aperitivos y principios: Chaupiza (pescado muy pequeño), majajas, frijol tapajeño, huevos de piando.

Sopas: Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana), sopa de almejas, sopa de cangrejo.

Platos: Carapacho de jaiba, arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en carapacho.

Postres: Cabellito de papaya biche.

ANTIOQUIA VIEJO CALDAS

Su plato montañero es sin duda el plato bandera. Consiste en arroz blanco, fríjoles, carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa. Nunca pueden faltarle al «paisa» los fríjoles, que pueden llegar a comer a diario; tampoco las arepas y la mazamorra con que termina sus comidas y que pueden servirse con el maíz (arroz) o simplemente el claro «caldo» acompañado de panela partida o bocadillo de guayaba. La gente de esta región es muy poco amante de los aliños, los usa con gran moderación, al punto que su arepa favorita no lleva sal. No usa tanto el plátano como el resto del país, sólo algunas tajadas de plátano pintón acompañan sus platos.

Es también muy conservador en sus gustos y muy poco amigo de aventurarse a probar otra cocina que no sea la de su tierra. A pesar de disponer de costa atlántica, come más pescado del Cauca y del Magdalena que del mar, posiblemente debido a las dificultades de transporte que siempre han tenido.

Caldas, poblada por antioqueños en el siglo pasado, aporta muy poco a una nueva cocina y a pesar de producir el mejor café del mundo, no lo utiliza sino como bebida y algo en sus postres.

Salamina (Caldas),se manifestada en platos especiales y magníficas ensaladas, como la remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellísimo acompañamiento para cualquier buen plato.

ANTIOQUIA:

Bebidas: Aguardiente con hojas de brevo, avena, jugo de mandarina.

Aperitivos y principios: Arepas de arriero, de chocolo y de maíz pelao; buñuelos, empanadas antioqueñas, de maduro y de queso.

Sopas: Crema de frijoles, sancocho paisa, sopa de arroz.

Platos: Bandeja paisa, albondigón, arroz con pollo o chorizo, cañón de cerdo, carne jamonada, costillas de cerdo fritas, carne asada en tiesto, lomo de cerdo acaramelado.

Postres: Flan de naranjas agrias, fresas con crema agria, marpia luisa, mazamorra, natilla.

CALDAS:

Bebidas: La macana, mistelas, vino de naranja.

Aperitivos y principios: Buñuelos, arepas de chocolo, hojuelas, chorizos santarosanos, encurtidos, ensalada de corazones de lechuga, remolacha y zanahoria.

Sopas: Sopa de fideos, de remiendos.

Platos: Asorrete, filete de cordón, lengua cubierta o en salsa, lomo de cerdo blanco, mollejas de pollo salteadas.

Postres: Alfandoques, arequipe, bolitas de yuca en miel, dulce de mamey, crema de café.

LLANOS ORIENTALES

El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. El llano tiene también para los niños su plato propio: la cocuma (colada) preparada con el cocumo, plátano seco de gran valor alimenticio. La cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la variada dieta con un toque sabroso y original.

Caquetá y Putumayo comparten con ellos su cholula que preparan con el «chirario», pequeño banano mezclado con leche y azúcar. Una fuente exótica de proteínas de gran valor nutritivo es la boa, que hoy se cría en granjas. Los lugareños ahuman sus espléndidos lomos y preparan excelentes platos. Florencia produce magníficas naranjas y una piña excepcional llamada «india», de color blanco, sin fibras y de magnífico sabor. La Amazonía vive de la caza y de la pesca, que guisa y acompaña con fariña o mandioca y frutas exóticas desconocidas en el resto del país. Pero tal vez la tortuga sea la carne más apreciada y un auténtico manjar en cualquiera de sus numerosas y originales preparaciones.

LLANOS:

Bebidas: Atol, guarulo.

Aperitivos y principios: Ajiseco en leche.

Sopas: Hervido (sancocho) de cachicamo, de gumarra o de pato pelón.

Platos: Cachama asada o sudada, mamona (ternera a la llanera).

AMAZONAS:

Bebidas: Aguagina, crema de copoazú, chive.

Aperitivos y principios: Fariña o mandioca, farola, bolitas de pirarucú.

Sopas: Sopa de caracoles.

Platos: Ancas de rana, la boa, costilla de gamitana, guiso de caracoles, manatí, picadillo de tortuga.

Postres: Dulce de pomarrosa.

PUTUMAYO:

Bebidas: Chicha de arracacha, jugo de carambolo.

Platos: Guiso o pinchos de tortuga.

META:

Bebidas: Guarulo, jugo de araza.

Aperitivos y principios: Pan de arroz, tungos.

Platos: Carne asada (Tungos), entreverado (asaduras).

Postres: Plátano paso.

ARAUCA:

Bebidas: Majule, vinete, abasute.

Aperitivos y principios: Cachapas, capón de ahuyama, palmiche, pericazas.

Sopas: Picadillo.

Platos: Hallacas, picillo de pescado.

Postres: Dulce de huevos de tortuga, dulce de marañón.

VALLE, CAUCA Y NARIÑO

Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental en la gastronomía colombiana. Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es tal vez la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho.

El Cauca, tal vez el departamento más rico variedad de platos de todo el país, conserva variedades criollas. Entre las cosas legítimamente autóctonas es de destacar un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.

Nariño con su tradicional cui, que hay que saber matar más que guisar. Su pastelería es variada y suculenta para acompañar los deliciosos amasijos de Tuma y Guapi, que se han hecho embajadores de 1a cocina colombiana en famosos restaurantes de todo el mundo.

CAUCA:

Bebidas: Birinbí, salpicón de baudilia.

Aperitivos y principios: Cauncha, cucas, envueltos de choclo, mollete, ají de maní, empanadas de pipián.

Sopas: Crema de choclo, sango, sopa de carantata.

Platos: Lomo, regios, tamales de pipián, tripazo.

Postres: Desamarrado o noche buena.

VALLE:

Bebidas: Champús, jugo de chontaduro, kumis, sorbete de badea y de piñuela.

Aperitivos y principios: Ají pique, tostadas de plátano (patacones), arepas vallunas, pandebono, bizcochos hateños, aborrajados, abrebocas de chontaduro, arroz blanco.

Sopas: Sancocho de cola, caldo de carne batido, cus-cus, sancocho de gallina, sopa de raices.

Platos: Tamales de resplendor y vallunos, arroz atollado, bistec a la criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada o afanada, muchacho.

Postres: Almojábanas con miel de abejas, arroz de leche, caspiroletas, manjar blanco, queso de mandarina o naranja, tajadas de malado, torta de coco.

NARIÑO:

Bebidas: Hervidos, jugo de frutas con agua de arroz.

Aperitivos y principios: Bizcochuelo nariñense, mostachones, ají de queso, empanadas de añejo, lapingachos.

Sopas: Locro.

Platos: Cui, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos, tamales nariñenses.

Postres: Postre de tomates.

SANTANDERES

La cocina santandereana es una de las más famosas de Colombia por su calidad, su preparación pero, sobretodo, por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en realidad, los más apetecidos por los turistas son el cabro, la pipitoria (una mezcla de arroz, sangre y vísceras de chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maíz, la yuca frita, la carne ‘oreada’ o seca, la sobrebarriga, la sopa de avena y la de pichón.

Los Guanes, antiguos habitantes de la región, atribuían su altura y fuerza a su alimentación a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no sólo eran deliciosas sino que también tenían propiedades afrodisíacas y es por esto que entre las delicias de esta tierra están las famosas hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al fuego.

Santander produce en Lebrija la mejor piña del país y magníficos dulces en Pie de Cuesta, también están los dulces elaborados a base de apio, limón, cidra, arroz y piña y por supuesto, el bocadillo veleño hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los turistas.

Santander del norte es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo. Cúcuta con magníficos postres, donde aún se hace el dulce de grosellas y gran variedad de frutas en almíbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia y Ocaña con la cocina más interesante y variada de la región.

SANTANDER:

Bebidas: Chicha de corozo, chocolate.

Aperitivos y principios: Arepa santandereana y ocañera, achiote, carisecas, hormigas culonas, yuca frita.

Sopas: Mute santandereano, caldo de papa, caldo teñido, sancocho santandereano, sopa de fríjol negro, sopa de pescado, sopa de pichón y de ruyas.

Platos: Macarrones con pollo, cabrito al horno, cabro barichara, cazuela de conejo, espaguetis, Ñeque (Tinajo).

Postres: Bocadillo veleño, dulce de grosellas.

NORTE DE SANTANDER:

Bebidas: Fresco de ciruela cocota, masato.

Aperitivos y principios: Arepas fritas, cebollitas, habas secas, hallacas, palmitos, rellenas de guineo.

Sopas: Mute norte-santandereano.

Platos: Tortilla de barbatusca, callos con garbanzo, chivo, pichones.

Postres: Cortado de leche de cabra.

COSTA ATLÁNTICA

Cartagena refleja la gran calidad de sus pescados y mariscos que reúne en el mercado con las excelentes carnes de las sabanas de Bolívar. El cartagenero es muy amigo de los postres, que encuentra en gran cantidad y óptima calidad en su célebre «portal de los dulces».

Barranquilla es culinariamente una ciudad joven y un poco monótona en su cocina, en la que destacan sin embargo su arroz con lisa y excelentes platos de cocina internacional. Santa Marta, pese a su antigüedad, ha perdido parte de sus viejas tradiciones, pero siguen destacando platos talentosos, como las mojarras fritas con patacón.

La Guajira, una región de interesantísimos hábitos culinarios, usa con naturalidad una colección de carnes más propias de un libro de aventuras que de una carta de un restaurante popular: Chigüiro, morrocoyo, guatinanga, tortuga, armadillo, iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que destacan sus maravillosas langostas a precios popularísimos, que permiten a la gente modesta desayunar con una magnífica langosta.

El Sinú, debe el uso de la berenjena a sus influencias árabes, que le dieron variedad y originalidad.

MAGDALENA:

Aperitivos y principios: Camarones en apuro, copetes de camarones, ensalada de pulpo.

Sopas: Sopa de camarones.

Platos: Pargo rojo relleno, arroz con camarones, mojarra frita.

Postres: Flan de mango.

BOLÍVAR:

Bebidas: Chicha.

Aperitivos y principios: Arroz con coco, con titote o frito, plátanos en tentación, yuca con suero, empanadas de huevo, ensalada de langosta.

Sopas: Crema de langosta, de camarones o langostinos, sancocho de sábalo o bocachico, sopa de codillos de cerdo.

Platos: Arroz marinero, caracoles guisados con coco, gallina, higadote.

Postres: Alegrías de burro, espejuelo de mango biche, pie de mango.

SUCRE:

Bebidas: Agua de panela con jengibre, peto sinceano, huevos fritos en miel de abeja.

Aperitivos y principios: Arepas de huevo, arroz con queso.

Sopas: Mote de queso.

Platos: Calamares rellenos, camarones o langostinos con anís, carne ripiada o deshilachada.

Postres: Mongo-mongo o calandraca.

CESAR:

Bebidas: Café con jengibre.

Aperitivos y principios: Fríjoles con maduro.

Sopas: Sancocho de chivo.

Platos: Albóndigas, asado de pobre.

BARRANQUILLA:

Bebidas: Jugo de mango, guarapo costeño o agua de panela.

Aperitivos y principios: Ensalada de papaya vede, bollo de yuca o bollo limpio, buñuelos de fríjol de cabeza negra, butifarra, caribañolas, cocktail de ostras.

Sopas: Sopa de guandú, de mondongo.

Platos: Arroz de lisa, arroz con chipi-chipi, bagre frito.

Postres: Papaya o melón rellenos.

SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA:

Aperitivos y principios: Pumpkin-rice, bami, crab’s backs, dumplings, johny cakes.

Platos: Albóndigas de pescado o caracol, Rundown (rondón), caracol guisado (Conch), guisos de chivo o iguana.

TOLIMA - HUILA

Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, platos que se cocinan con matices originales en todos los pueblos.Enriquecen la variedad de sus platos las preparaciones hechas con los pescados del Magdalena, siendo el más famoso el delicioso «viudo». La harina autóctona es la de achira, que se usa para preparar los célebres bizcochos. La curiosidad gastronómica interesante son las ostras del río Opia, cerca de Piedras, exactas a las de mar, que se preparan con un salsa de tomates, limón y se riegan con abundante vino dulce. La bebida más popular y reputadísima entre las señoras son las «mistelas», de gran tradición social y elevadísima graduación alcohólica debido al azúcar y a las frutas y yerbas de su fórmula, capaz en todo momento de ser responsable de una elegantísima borrachera.

Mariquita, con sus árboles de canela sembrados por José Celestino Mutis, posee un suelo y clima ideal para la producción de frutos tropicales, destacando los mangos y 1o mangostinos.

Huila tiene su asado como compañero inseparable de sus celebraciones, en especial el San Pedro, sin duda un plato exquisito que unido a la notable calidad del arroz ha hecho a su cocina merecedora de alegres coplas de popular raigambre.

TOLIMA:

Bebidas: Mistela de mejorana, vino de palma.

Aperitivos y principios: Arepas de arroz, enmochilados, hogo, insulso, juan valerio, patacones y cascabelitos.

Sopas: Caldo de aquel o de ministro.

Platos: Lechona, viudo de bocachico o capáz, bagre sudado, chivo relleno, soplado de bagre.

Postres: Bizcocho de achira, bizcochuelo.

HUILA:

Bebidas: Boxeador, cacao, candil.

Aperitivos y principios: Almojábanas, bizcocho de cuajada o de manteca, pan de esponja, pan de yuca, pojongos, envuelto de plátano maduro, pastel de choclo.

Sopas: Caldo de cuchas, de pajarilla, cuchuco de maíz añejo, sancocho de pataló, sopa de cuajada, de mazorca biche.

Platos: Asado huilence, atollado o guiso saperopo, fríjoles verdes con costilla.

Postres: Casquitos, jalea y dulce de guayaba (cernido), nochebuena.

BOYACÁ - CUNDINAMARCA

Fundamentalmente tierras del altiplano central de la Cordillera Oriental, varían su cocina con frutos tropicales y aromáticas especies. La enorme gama climática auspicia una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana. Cada pueblito, cada caserío, cada valle, tiene un plato típico que atesora con cariño y nutre con el toque original de cada familia. Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo. Villa d Leyva, paisaje de olivares y magníficos bizcochos, Paipa con su riquísima cocina tradicional, Tota con sus truchas, hacen de esta región un punto inimitable para el turismo gastronómico. Bogotá, gran capital, cosmopolita tiene restaurantes de todas las regiones del país y una talentosa cocina local representada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más. Girardot comparte con Flandes y Tolima los honores del mejor «viudo» de pescado que, junto con la tradicional «subienda», es un auténtico festival para los amantes del buen pescado de río.

BOYACÁ:

Bebidas: Canelazo, chicha.

Aperitivos y principios: Arepas jenesanences, bizcochos de almendra, cotudos, empanadas de higo, pan de yuca, canches de San Ignacio, cebolla chiroza, chupe de papa criolla, envueltos de mazorca, longaniza, papas chorreadas.

Sopas: Cuchuco de maíz, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, changua, sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en cazuela.

Platos: Puchero boyacense, arroz tapado, cabeza y guiso de cordero, cocido campesino, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo, mazamorra chiquita.

Postres: Torta de cuajada, esponjado de curaba, plátanos maduros asados, torta de manzana.

CUNDINAMARCA:

Bebidas: Sorbete de curaba, chicha, chocolate santafereño, sabañón, sorbete de tomate de árbol.

Aperitivos y principios: Almojábanas, arepas asadas, colaciones, envueltos huecos, mogollas chicharronas, negritos, palitos de queso, ají de aguacate o huevo, empanadas bogotanas, naco.

Sopas: Ajiaco bogotano, crema de alcachofas, crema de habas, garbanzos o arvejas.

Platos: Fritanga, cocido de Subachoque, criadillas de cordero, murillo estofado, puchero bogotano, sobrebarrida al horno o sudada, tamal bogotano, ternera asada.

Postres: Brevas con arequipe o almíbar, cuajada de melao, dulce de feijoas, dulce de papayuela, dulce de moras o fresas en almíbar, merengues, postre de natas, torta de mojicón.